实操!猪肉分割实操教学(附视频)

发布日期:2019-08-27 14:00   来源:未知   阅读:

  猪肉的自然损耗率是千分之三,分割损耗率为1.5%。如何分割猪肉?猪肉的分割标准是什么?如何在肉类分割中尽可能的实现肉品的毛利最大化?

  此文介绍了规范、提升猪肉分割工的业务技术,尤其下面的猪肉分割视频,大家一起来学习下!

  (1) 分割刀:对成品肉分割成块的专用工具。注意肉质层次,下刀要准确,尽 量一刀分离;皮质部位不能反复锯切,以免影响肉品成型度和品相。

  (2) 剔骨刀:是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后,了解骨骼之间的连 结所在,运刀深浅适度,不能破坏其它组织。

  3、 三级分割:对肉品的细加工,根据前后腿的肥瘦、成型度,进行销售前的分类分割。

  3、 按需把肉品的深处理方法,包括肉类、骨类。骨类:颈项骨、龙骨、前排、中排、大排、棒子骨等8种。肉类:肉丝、肉片、精肉丝、精肉片、里脊肉丝、里脊肉片、五花肉丁、六肖宝典l五花肉片等20种。

  (1) 特价分割:在不不影响正常销售的基础上,尽力扩张特价部位,以此减少 成本浪费与肉品的损耗。

  (2) 正常售价的分割,根据肉品部件的标准分割。 如:后腿7-8斤,可分割为4-6块;如:前腿7-8斤,可分割为5块。

  1、 白条猪肉的验收:在超市营运中,肉品质量是直接影响部门销售的重要因素,分割 师必须对白条的含水量,肥瘦比例进行初步的检验,其中包括:

  ⑴ 白条的动检印章、宰杀时间的确定,槽头是否符合标准,表皮是否干净,无 伤痕,无淤血,无异味。

  ⑵ 含水量的检验,六六顺主论坛先观察肉质的色泽,新鲜度,再用刀尖在后腿,前腿处插入 2公分的深口,用手轻压,观察是否有水溢出,同时对腰柳,槽头,里脊等部位轻压,无溢水,手感有粘黏为干肉。

  ⑶ 肥瘦比例的检测,在里脊中段(约第4-5肋条处),用手指测量表皮与里脊间 的肥膘距离,利于生猪销售的为1-2指肥膘。

  2、 白条的管理:白条在卖场或鲜肉库都必须悬挂,同时去除保鲜膜,让其保持一定的 空间,达到通风,无挤压。

  3、 销售管理:在销售过程中必须掌握先进先出的原则,把能够销售的存肉或加工处理后能够再销售的肉品,优先陈列销售,可根据销售时段,销售价格,自行控制。

  ⑶ 处理商品的叫卖是公司为降低损耗的促销方法。以上根据客流量,及时配合销售。

  ⑴ 在常温下,肉品不能超出6个小时,为保证不变质,不变色,把白条或者 成品放入保鲜库房或急冻室降温处理后再销售。

  后腿可分为带去皮后腿肉、4号(后腿肉)、和尚头、腿骨、锁骨、尾骨、后肘。

  特点:后腿肉比较瘦,可用来做肉丝、肉片等,吃起来油而不腻、腿骨还可以做汤。

  劣质肉脂肪少光泽,肌肉颜色稍暗,外表干燥或有些粘手,手指压后的凹陷不能恢复,弹性差,稍带酸味。

  3、从尾骨与锁骨的结合处,刀斜起插入骨缝,用力掰开夹缝,然后用刀尖把肉从尾骨上划下;

  4、用左手食指扣着锁骨上的小洞,右手拿刀把锁骨与腿骨接口处薄膜割断。刀刃向内插入锁骨中间,划向内侧,然后左手提起锁骨边缘用刀向下划;

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